T/QLY 135-2022 传统黔菜 贵州扣肉（鲊辣椒风味）烹饪技术规范

标准编号：T/QLY 135-2022

中文名称：传统黔菜 贵州扣肉（鲊辣椒风味）烹饪技术规范

英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou braised pork (flavor of pickled fish with chilli)—Traditional Guizhou cuisine

发布部门：贵州旅游协会

发布日期：2022-11-28

实施日期：2022-11-30

标准状态：即将实施

标准页数：12页

内容简介：4 原料及要求主配料带皮三线猪肉400 g。鲊海（辣）椒300 g。调味料盐1 g。味精0.5 g。胡椒粉1 g。白糖2 g。白酒2 ml。甜酒酿25 ml。料头姜片3 g。葱段2 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5 烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅配套设备。工具菜墩、刀具等。6 制作工艺初加工将带皮三线猪肉以燎火烧尽茸毛并烧至皮焦黑，用温水刮洗干净；把肉放入冷水锅中煮至断生，捞出；趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿，晾凉。加工炒锅置旺火上，放入油烧至七成热；将抹好甜酒酿的三线肉下入油锅中炸至皮层起皱，呈棕红色；控油，放入热汤中浸至皮回软。