T/YMCA 026-2024 淮扬菜制作技艺

标准编号：T/YMCA 026-2024

中文名称：淮扬菜制作技艺

英文名称：General specification for Huaiyang cuisine

发布部门：扬州市烹饪餐饮行业协会

发布日期：2024-12-24

实施日期：2024-12-26

标准状态：即将实施

标准页数：36页

内容简介：本文件规定了淮扬菜的术语和定义、分类、烹饪原料、烹饪工具与设备、初加工工艺、缔子制作工艺、花色菜肴生坯制作、整料脱骨、干货涨发工艺、刀工工艺、食材雕刻、菜肴配置工艺、菜肴命名、着衣工艺、菜肴预熟工艺、鲜汤制作工艺、调味工艺、烹饪火候的应用、菜肴烹调方法、菜肴装盘工艺、菜肴感官评价。本文件适用于淮扬菜制作。